大根の辛味を抜きたい! 辛い大根を大根おろし以外で食べる方法は? 

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大根の辛味はそばの薬味や焼き魚にぴったりですよね。でも、辛味が強すぎると大人でも食べられなかったり、子供にそっぽを向かれたりします。今回は大根の辛味を抜いて美味しく食べる方法をご紹介します。

大根の辛味は部位によって違う

 

まず、大根の辛味成分について知っておきましょう。大根の辛味成分はアリルイソチオシアネー(芥子油)という物質です。この物質は大根の中にそのままの形で存在しているわけではありません。大根の中には、アリルイソチオシアネートの元になるシニグリンというグルコシノレート(芥子油配糖体)と、ミロシナーゼという酵素がありますが、この二つは接触しないように別々の部分に蓄えられています。

グルコシノレートとミロシナーゼは、大根をすりおろしたり切ったりすることで細胞が壊れると混ざり合い、ミロシナーゼの働きによってグルコシノレートはアリルイソチオシアネートに変化し、辛味が生じるのです。

グルコシノレートとミロシナーゼは、水や栄養を通す管の部分(通導組織)に多く含まれています。大根の断面をよく見るとわかりますが、この通洞組織は大根の皮に近い部分に多く集まっています。大根の葉に近い部分と先端部分とを比べると、先端部分の方が通導組織が密集して集まっているので、大根は先端の方が辛いのです。

また、グルコシノレートは若い大根には多く、成長するに従って減少します。ですから、夏の大根はより辛いのです。

大根の辛味 成分の 効能とは⁉ダイエット効果も⁇

 

大根の辛味には魚料理等の臭みを消してくれる効果があり、焼き魚などには欠かせません。しかし大根の効果はそれだけではなく、「大根おろしの医者いらず」といわれるように、様々な健康効果が期待できます。

辛味成分であるアリルイソチオシアネートには殺菌作用や抗菌作用があります。昔から魚の毒を消すといわれ、生ガキを洗浄する際にも大根おろしが使われます。

大根おろし汁でうがいをすると口内炎や虫歯、歯肉炎などの炎症に効果があるといわれますし、風邪をひいたときや喉の調子が悪い時に大根飴が効くということもよく知られています。

また、アリルイソチオシアネートの抗酸化作用は、がんや動脈硬化の予防、アンチエイジングにも効果があるといいます。代謝を高める働きもあるのでダイエット効果も期待できます。

アリルイソチオシアネートも、その元になるグルコシノレートも、加熱により量が減っていきます。また、アリルイソチオシアネートは揮発性のため、時間の経過によっても減っていきます。従ってダイエット効果を期待するのであれば調理後すぐに生で摂取するのが望ましいです。

大根の効能は辛味成分によるものばかりではありません。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれるため、胃に負担のかかる料理に沿えると消化を助けてくれます。

これらの消化酵素は熱に弱いため、消化を助ける働きを期待する場合は加熱調理を避け、大根おろしなど生で食べることが大切です。

大根にはビタミンCが豊富に含まれることも知られています。ビタミンCは熱では壊れませんが、水溶性なので茹でると減ってしまいます。また、酸化されやすいので、時間経過とともに減少します。

大根おろしの辛味を抜きたい

 

大根の辛味が有用だとはいっても、辛味を好む人と苦手な人がいます。あまりに辛すぎる大根の場合は、辛味を抜いて美味しく食べたいですよね。今度は、大根おろしの辛味を避けたり抜いたりする方法をお伝えします。

  • 大根を選んで買う

大根の表面にはひげ根が出ていた穴が並んでいます。このひげ根が真っすぐに並んでいるものと、曲がったり歪んだりしているものがあります。

ひげ根が真っすぐに並んでいる大根は、まっすぐにすくすくと成長した大根で、甘いといわれています。ひげ根が曲がったり歪んだりしているものは、土の中の障害物などのせいで無理をしながら成長した大根で、辛くなるのだそうです。

また、大根は半分に切って売っていることも多いので、辛味がお好きな方は先端の方を、辛味が苦手な方は葉に近い方を選ぶとよいでしょう。

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  • 大根の部位を選び、すりおろし方を変え、時間を調節する

前述したように、大根の辛味成分アリルイソチオシアネートの元になるグルコシノレートと、ミロシナーゼという酵素は、水や栄養を通す管のある通導組織に多く含まれています。この組織は皮に近い部分にあり、大根の葉に近い部分よりも先端部分の方に密集しています。

よく、繊維をおろし金に対して垂直に当てて力を込めてすりおろすと細胞が壊れやすくなり、グルコシノレートとミロシナーゼが出会ってイソチオシアネートが増えて辛味が増す、繊維に沿ってやさしくすりおろすと辛味が抑えられると聞きますが、すりおろし方で辛味は変わらないという意見もあります。ではどうしたらよいでしょうか。

 

辛い大根おろしがお好みの場合は先端部分を用い、皮ごとすりおろします。大根おろしの辛味はすりおろして5~6分後が一番強く、それ以上時間が経つと辛味成分が揮発していきますので、食べる5分前くらいにおろすと辛味を堪能できます。

逆に辛味を減らしたい場合は、葉に近い方を使い、皮を厚めに剥いてからすりおろします。すりおろしてから時間をおくと辛味を減らすことができますが、すりおろして10分後からはメチルメルカプタンが増え始め、独特の臭いが発生しますので10分以上の放置はおすすめできません。

  • 加熱する

大根の辛味成分アリルイソチオシアネートは熱に弱く揮発性が高いため、すりおろした大根おろしを電子レンジに数秒かけると辛味がなくなりますし、臭いの発生も防ぐことができます。すりおろしてから10分以内に加熱しましょう。

ただし、大根に含まれる消化酵素は熱に弱いので、加熱した場合は消化を助ける効果は期待できません。

からい大根の辛味抜き~大根サラダ~

大根の中でサラダに向いているのは葉に近い部分です。甘味があり、みずみずしく、歯ごたえもあるからです。

でも葉に近い部分がない時や、どうしても辛い時に、サラダとして食べたい場合はどうしたらよいでしょうか。辛味成分アリルイソチオシアネートや、アリルイソチオシアネートの元になる物質グルコシノレートの性質を利用しましょう。

グルコシノレートやミロシナーゼは大根の皮の部分に多いため、皮を厚めに剥くことで辛味を抑えることができます。

細かく切らなければグルコシノレートとミロシナーゼが出会って辛味成分アリルイソチオシアネートを生成することを抑えられるので、スティックサラダなどにするのもおすすめです。

それでも辛い場合は、氷水にさらすとグルコシノレートが水に溶け出すので辛味が抜け、シャキシャキ感も増します。塩もみしたり、酢やマヨネーズ、魚介類の缶詰のつけ汁などと和えることによっても辛さがやわらぎます。

からい大根の食べ方~辛味抜きをして煮物に~

辛味のある大根は煮物にした時に苦みが出やすいです。煮物には真ん中の部分が適しており、皮も厚めに剥いた方が美味しい煮物ができます。

また、下茹でをすることで辛味や苦み、えぐみを取り除くことができます。米のとぎ汁に適当な大きさに切った大根を入れて、半透明になるまで茹でればOKです。

 

からい大根や大根の皮の食べ方~炒め物~

辛い大根や、辛味をやわらげるために厚めに剥いた皮は、炒め物にすると美味しくいただけます。特に皮の部分は歯ごたえがあり、拍子切りにしてゴマ油で炒め、砂糖と醤油などで味付けしてきんぴらにするとご飯にもとてもよく合います。

まとめ

 

美味しく、「医者いらず」といわれるほど健康効果も期待できる大根。健康効果を期待するなら生で食べるのが一番ですが、味の浸みた煮物やおでんの美味しさも捨てがたいですね。部位によって上手に使い分けて、大地の恵みを余すところなくいただきましょう。

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