チョコレートの名前の由来、歴史などあなたはご存知ですか?

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みんなが大好きなチョコレート。どんなふうに生まれて、どんな風に進化してきたのでしょうか。今回は、チョコレートの名前の由来から、歴史、製造工程まで、チョコレートの秘密に迫ってみます。

【チョコレート】名前の由来と歴史

 

〇チョコレートの名前の由来

チョコレートはスペイン語の「チョコラテ」が英語化したものです。「チョコラテ」はアステカ民族の言葉であるナワトル語の「ショコラトル(苦い水)」に由来するという説があります。

 

しかし、最初のナワトル語―スペイン語辞典には、「ショコアトル」はトウモロコシの飲料で、カカオ豆をすりつぶした飲料のことは「カカワトル(カカオの水という意味)」と記述されていることや、アステカがスペインに征服される以前に「チョコラトル」という用例はなかったという説もあり、はっきりしたことはわかっていません。

 

 

カカオについて

チョコレートの主原料であるカカオ豆はカカオの実の種です。カカオは中南米が原産の植物で、学名は「テオブロマ・カカオ」といい、テオブロマはギリシャ語で「神の食べ物」という意味です。

 

幹に3cmほどの花を咲かせ、果実はラグビーボールを一回り小さくしたような形をしていて、幹から直接垂れ下がり、約6カ月で完熟します。その実を割るとカカオパルプという果肉に包まれてカカオ豆が並んでいます。

 

カカオパルプからは白い液体が流れ出てきますが、これは甘いジュースなので、カカオ産地ではこの液も売っているそうです。

 

甘いカカオパルプは動物も大好きです。カカオは、この部分を動物に食べてもらって、一緒に丸のみされた種を運んでもらい、糞と一緒に排出されることで、子孫を残すことができるのです。

 

カカオ豆は種類によって味や香りが違うので、チョコレート工場ではいくつか組み合わせることによってオリジナルの風味を作っています。

 

 

〇チョコレートの歴史

今から4000年前の紀元前2000年くらいから中央アメリカで、カカオ豆をすりつぶしてどろどろにした「カカワトル(カカオの水という意味)」という飲み物が飲まれていましたが、とても貴重なものでした。

 

砂糖は入っておらず、トウモロコシの粉やトウガラシなどのスパイスを加えて、健康のために飲むのが普通で、美味しいものではありませんでした。

 

アステカ帝国(現在のメキシコ中央部に栄えた国家)ではカカオ豆は大変貴重なものでお金としても使われ、10粒でうさぎを買うことができたそうです。アステカの皇帝モンテスマは一日に50杯ものカカワトルを飲んでいたと言われています。

 

16世紀にスペインのエルナン・コルテスの軍がアステカを滅ぼし、飲むチョコレートはスペインに渡りました。ここで砂糖と出会います。最初は薬として扱われていたチョコレートは、砂糖のおかげで嗜好品として楽しまれるようになりました。カカオも砂糖も貴重なものでしたから、飲んでいたのは王侯貴族や上流階級の人だけでした。

 

やがて、スペイン王女アナ・マリーア・マウリシアがルイ13世のもとに、スペイン王女マリア・テレサがルイ14世のもとに嫁ぐ時に、フランスにもチョコレートの文化が持ち込まれました。17世紀後半にはイギリスにも伝わり、ロンドンにチョコレートハウスが開店しました。

 

 

〇チョコレートの四大発明

~~美味しいチョコレートが食べられるのはこの発明のおかげ

 

①ココア、ココアバターの誕生

1828年、オランダ人のC.J,ヴァン・ホーテンはカカオマスから脂肪分の「ココアバター」を搾り取る技術を開発、その残りを粉末にして「ココアパウダー」にしました。ココアパウダーはお湯に溶けやすく、美味しくて親しみやすい飲むチョコレート=「ココア」が生まれました。

お気づきですね?この技術者こそ、ココアの代名詞ともなっている世界的企業バンホーテンの創始者です。

 

②固形チョコレートの開発

1847年イギリスのジョゼフ・フライが、ココアバターを使ってココアパウダーと砂糖を固めて「食べるチョコレート」を作り出しました。

 

③ミルクチョコレートの開発

チョコレートは油分が多く水と混ざりにくいのですが、1875年スイスのダニエル・ベーターが、ミルクから水分を取り除いた粉乳をチョコレートと混ぜることによって、ミルクチョコレートを作り出しました。まろやかな味わいがチョコレートの人気を更に高めます。

 

④コンチング(コンチェ)の開発

1879年、スイスのルドルフ・リンツがコンチェという機械を発明し、カカオマス、砂糖、粉乳などを混ぜながら練ることができるようになります。このコンチェを使ったコンチング(精錬)という工程により、口どけのよいチョコレートを作ることが可能になりました。これがスイスの有名ブランド、リンツチョコレートの始まりです。

 

 

〇日本のチョコレートの歴史

 

日本に最初にチョコレートが伝わったのは江戸時代の長崎です。1797年、長崎の遊女がオランダ人から「しょくらあと」をもらったという記述があります。また「長崎見聞録(1800年)」にも「しょくらとを」という記述が残っています。

 

1877年(明治10年)には日本で初めてのチョコレートが販売されます。「貯古齢糖」「猪口令糖」(ちょこれいとう)という漢字があてられていました。

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戦争中はカカオ豆の輸入が制限されたり、軍隊が必要とする以外はチョコレートの製造が中止されたり、チョコレートを作る機械が金属資源として使われたりしました。

 

戦争が終わってカカオ豆の輸入、チョコレートの生産が再開され、更に1960年カカオ豆の輸入の自由化、1971年チョコレート製品の輸入自由化により、様々なチョコレートが流通するようになりました。

 

チョコレートができるまで!

チョコレートが私たちの口元まで届くまでの流れをまとめます。

カカオ豆が栽培されているのは平均気温27℃くらいある赤道の近くのカカオベルトとよばれる地域で、アフリカ、中南米、東南アジアなどの国々です。

 

収穫されたカカオの実は「カカオポッド」と呼ばれ、カットしてカカオ豆を取り出します。種類にもよりますが、1つの実に30~40粒のカカオ豆が入っています。

 

カカオ豆は産地で、豆を包んでいたパルプと一緒にバナナの皮や木箱に入れて1週間ほど発酵されます。バナナの皮や木箱についている現地の菌が、独特の味や風味を引き出します。

 

その後、太陽やや機械の力で、水分が8%以下になるまで乾燥させます。カカオ豆はこの段階で日本に運ばれてきます。

 

日本の工場では次のような工程でチョコレートを作っています。

・選別:悪い豆やごみを取り除く

・分離:カカオ豆を砕いて皮などを取り除いてカカオニブにする。

・焙炒:炒って独特な香りを引き出す。

・磨砕:すりつぶすと全体の約55%含まれるココアバターがにじみ出して液状のカカオリカーになる。これを冷却、固化したものがカカオマス。

・混合:カカオマスを数種類ブレンドし、砂糖、ココアバター、乳製品などを混ぜ合わせる。

・微粒化:ローラーにかけて口の中でざらつきを感じない程度(約20㎛=1mmの50分の1)まですりつぶす。

・精錬(コンチング):加熱しながら練り上げる。

・調温(テンパリング):温度を調節してココアバターを安定した結晶にする。

・充填:型に流し、振動を与えて中の空気を取り除く。

・冷却:冷やし固める。

・型抜き:型から取り出す。

・検査・包装:

・熟成:温度と湿度を調節した倉庫に保存して熟成させ完全に安定させる。

・出荷

やっと私たちの手元にチョコレートが届きます。

 

 

チョコレート豆知識

 

〇ホワイトチョコレートとは?

 

ホワイトチョコレートは、は非脂肪カカオ(脂肪分であるココアバターを除いたカカオ分)が含まれず、カカオ分はココアバターだけで、粉乳が配合されています。

 

そのためカカオポリフェノール、テオブロミン、カフェインなど、カカオの有効成分といわれるものはほとんど含まれず、脂肪分が高くなっています。

 

 

〇ルビーチョコレートとは

ルビーチョコレートはルビーカカオの成分を配合しており、その赤色成分が表れているので、着色料は使っていません。

 

 

〇チョコレートは特別な結晶!

 

チョコレートは常温では固体ですが、口に入れたとたんに溶けて、カカオマスの成分や砂糖が舌の上に放出されるので美味しいのです。この理想的な溶け具合は、ココアバターがある特定の状態になった時しか得ることができない特別なものです。

 

ココアバターの結晶には「Ⅰ型」から「Ⅵ型」まで6つのタイプの結晶があります。

 

Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型は25℃よりも低い温度で溶け、Ⅳ型は28℃で溶けてしまうので、手に持つとべたべたし、不安定で製造にも向いていません。Ⅵ型は安定しているのはよいのですが、36℃で溶けるので、口の中に入れてもなかなか溶けず、とろりとしません。

 

Ⅴ型は33℃で溶けるので口の中でうまくとろけてくれますし、つやがあってきれいで、密度が適度に高いので、結晶化する時に適度に収縮し、型からはずしやすくなります。美味しいチョコレートづくりは、ココアバターをいかにⅤ型結晶にするかが重要です。

 

また、Ⅴ型結晶は「準安定」の状態なので、時間が経つとⅥ型に変化してしまい、もう元にはもどりません。ですから「調温(テンパリング)」や「熟成」の過程で結晶を安定化することで、Ⅴ型結晶が崩れにくくしています。

 

このようにチョコレートはデリケートなので、気温が高くても溶けない美味しいチョコレートを作るのは困難です。湾岸戦争の際にアメリカ軍から「砂漠でも溶けないチョコレートが欲しい」という要請があり、ある企業が作ったのですが、砂漠で溶けないチョコレートは口の中でも溶けず、美味しくなかったということです。

 

地球温暖化でますます気温が上がってしまったら、冷蔵庫がないところでチョコレートを美味しく食べるのは難しくなってしまいそうですね。

 

 

〇チョコレートの表面が白くなった!大丈夫?

 

チョコレートに含まれるココアバターが一度溶けて再び固まったり、時間が経ちすぎたりすると、ブルームとよばれる白く粉をふいたような状態になります。

 

これはチョコレートの油脂が表面に出て固まったものなので食べでも害はありません。でも、ブルーム現象を起こすのはⅥ型結晶の時なので、口の中でとろけにくく、風味は落ちています。

 

まとめ

 

チョコレートは紀元前2000年から人間の心を虜にしてきましたが、今のように誰もが手軽に美味しく楽しめるようになるまでには、色々な発明があったのですね。工夫をこらした様々な製造工程を経て、チョコレートは作られています。チョコレートを食べる時にはそういったことに思いをはせてみるのもいいですね。

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